Ziegenkäse aus Málaga
Käse spielt in der andalusischen Gastronomielandschaft generell eine bedeutende Rolle und ist wohl neben getrocknetem Schinken und Oliven eine der zeitlosesten Tapas überhaupt.
Als Vorspeise ist Käse hierzulande ebenso beliebt wie als Begleiter zu Weinen, und es gibt fast keine Veranstaltung, bei der kein Käse auf den Tisch kommt.
Andalusien gilt als die wichtigste Region bei der Produktion von Ziegenmilch. Die einheimischen Rassen der hiesigen Ziegen geben eine hochwertige Milch, die wiederum für einen sehr schmackhaften Käse sorgt.
Darüber hinaus geht die handwerkliche Herstellung auf eine lange Tradition zurück, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Daher ist es kein Wunder, dass der andalusische Ziegenkäse mit zahlreichen Auszeichnungen gekrönt wurde, die seine ausgezeichnete Qualität und seinen hervorragenden Geschmack widerspiegeln.
Jeder Ziegenkäse ist anders, je nach dem Gebiet, in dem die Ziegen gezüchtet werden, und je nach der traditionellen Herstellungsweise und dem Reifungsprozess jeder Sorte. Die Auswahl an Käse in Andalusien ist groß – da ist wirklich für jeden Geschmack etwas dabei. Ob aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch, mit Kräutern wie Thymian oder Rosmarin, schwarzen Pfefferkörnern, im Schmalzmantel oder eingelegt in Olivenöl, die andalusischen Käsesorten sind ein Hochgenuss. Die Varianten sind natürlich von Region zu Region unterschiedlich.
Hier stellen wir fünf der besten Ziegen-Käsereien aus der Provinz Málaga vor, deren Erzeugnisse man als Käsefan unbedingt einmal kosten sollte:
Quesos Montes de Málaga und Quesos El Pinsapo
Die Marken ‘Quesos Montes de Málaga’ und ‘Quesos El Pinsapo’, die mehr als 75 Auszeichnungen erhalten haben, stehen für Qualität und Authentizität. Es sind Marken der Genossenschaft Agammasur in Colmenar, der über 300 Ziegenbetriebe angehören.
Mehr als 100.000 Ziegen sorgen somit für eine Produktion von über 25 Millionen Litern Milch pro Jahr. Bei Agammasur wird die Weidehaltung auf den umliegenden Grünflächen gefördert, zum Beispiel im Naturpark ‘Montes de Málaga’ oder im Naturgebiet ‘Sierra de las Nieves’, die auch Namensgeber für die aromatischen Käsemarken sind. Traditionelle Käsereitechniken werden hier mit modernsten Maschinen kombiniert, um Käse von höchster Qualität anzubieten.
Die Käseauswahl von Agammasur ist groß und reicht von Ziegenfrischkäse (queso fresco de cabra), über halbreifen (semicurado) und reifen (curado) Ziegenkäse bis zu Sorten aus Rohmilch (queso de leche cruda) oder mit Paprikagewürz (con pimentón). Das vollständige Sortiment findet man unter www.agammasur.es. Über die Website können die Produkte auch direkt online erworben werden.
Albarejo
Die Käserei Albarejo in Tolox ist ein Familienbetrieb am Fuße der Sierra de las Nieves, dessen Erzeugnisse mit der Milch eigener Málaga-Ziegen hergestellt werden. Zu den abwechslungsreichen Sorten gehören sowohl Ziegenfrischkäse als auch Varianten mit Zimt und Zitrone, ein weicher Käse (queso tierno) mit süßer Paprika oder alternativ mit Rosmarin, sowie halbreife und reife Sorten. Mehr Infos: https://quesandaluz.es/el-albarejo/
El Pastor del Valle
In Alhaurín el Grande befindet sich die Käserei El Pastor del Valle, ein Familienunternehmen, das seinen Ursprung in der Viehzucht hat. Hier wird seit 1998 die Milch der eigenen Ziegen auf traditionelle handwerkliche Art zu Käse verarbeitet.
Neben Ziegenfrischkäse, halbreifen und reifen Käsesorten, auch mit Paprika, Rosmarin, Thymian oder Chili, Ziegenkäserolle (Rulo de cabra) und aus Rohmilch hergestelltem reifem Käse (curado de leche cruda) werden hier auch Streichkäse (queso para untar), Quark aus Ziegenmilch (Requesón) und Ziegenmilch-Yoghurt produziert. Mehr Information über den Betrieb und sein interessantes Käseangebot ist auf der Website www.elpastordelvalle.com erhältlich.
Quesos La Hortelana
Quesos La Hortelana ist ein Familienbetrieb in Coín, der sich der Herstellung von handwerklichem Ziegenkäse und Milchprodukten aus der Milch der eigenen Ziegen widmet. Die Käserei durfte sich über zahlreiche Auszeichnungen verschiedener Sorten freuen, etwa für den halbreifen Ziegenkäse, der schon fünf Mal bei nationalen Wettbewerben prämiert wurde. Auch der aus Rohmilch fabrizierte reife Ziegenkäse heimste mehrere Preise ein.
Das Angebot von La Hortelana beinhaltet auch Käse aus Dickmilch (cuajada láctica), der eine cremige Textur aufweist, und der 2015 den 1. Preis beim Käsewettbewerb Sierra de Cádiz gewann. Desweiteren stellt der Betrieb ein Paté aus reifem Ziegenkäse her (Paté de queso curado de cabra).
Mehr Infos zum Angebot gibt es auch unter diesem Link oder bei Facebook oder Instagram unter queserialahortelana.
Santa María del Cerro
In Villanueva de la Concepción, im Viertel Santa María del Cerro, stellt die gleichnamige Käserei handwerklichen Käse von höchster Qualität her. Dabei wird ausschließlich frische Milch vom eigenen Vieh verwendet. Die Käserei Santa María del Cerro wird bereits seit fünf Generationen von Käsern geführt, wobei das Wissen stets vom Vater an den Sohn weitergegeben wurde. Die traditionelle Herstellung und die gesunde Ernährung der Tiere sind ein Garant für die erzeugten Produkte.
Bei Santa María del Cerro werden Weichkäse (queso tierno), halbreifer und reifer Käse – aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt. Den Rohmilch-Käse gibt es auch mit Olivenöl und Paprika, eingelegt in Olivenöl, mit Schmalz vom iberischen Schwein (manteca de cerdo ibérico), mit Rosmarin oder einfach ‘natural’.
Darüber hinaus wird ein alter Ziegenkäse (queso viejo) aus Rohmilch angeboten, der sich durch seinen leicht pikanten Geschmack auszeichnet.
Nützliche Infos rund um den Käse aus Málaga
Zum Abschluss noch ein paar allgemeine Käse-Infos zu Reifung, Verkostung, Kombination und Aufbewahrung:
- Die Dauer der Reifung von Käse kann von wenigen Tagen bis zu mehreren Jahren reichen. Die Reifezeit beeinflusst ganz maßgeblich den Geschmack und auch die Textur des Käses.
- Bei der Verkostung von Käsesorten wird empfohlen, mit einer milden Sorte zu beginnen und sich dann bis zum intensivsten Geschmack vorzuarbeiten, da man sonst den Geschmack der milden Sorten nicht mehr richtig wahrnehmen kann. Nach jeder Käseprobe sollte man zudem Wasser trinken oder etwas Obst essen. Dies neutralisiert den Gaumen und bereitet ihn auf die nächste Käsesorte vor.
- Die Möglickeiten Ziegenkäse zu kombinieren sind äußerst vielfältig. Man sollte ihn auf jeden Fall einmal mit Quittenmus (carne de membrillo) probieren, was in Andalusien eine gängige Kombination ist. Aber auch Chutneys, Marmeladen, frische Feigen oder andere Obstsorten verleihen dem Käse einen ganz eigenen Geschmack. Ob mit Datteln, Walnüssen oder frischen Kräutern, hier gilt es zu experimentieren und seinen persönlichen Favorit zu entdecken.
Natürlich verleiht der Ziegenkäse auch zahlreichen Gerichten eine eigene Note – er schmeckt zum Beispiel sehr gut mit geschmackvollen Salaten wie Rucola, als Füllung in Blätterteig oder Pasteten, oder auch als Ergänzung zu Nudelgerichten. Die Möglichkeiten sind nahezu grenzenlos. - Zur ordnungsgemäßen Aufbewahrung von Käse wird empfohlen, ihn in Wachspapier oder speziellem Käseplastik zu verpacken. Das Papier ermöglicht dem Käse das Atmen und verhindert die Ansammlung von Feuchtigkeit.
Quelle: www.quesosdemalaga.es
