Schinken aus Spanien
Wenn es um Schinken aus Spanien geht, fällt einem als erstes der bekannte Name “Serrano” ein, der auch in den deutschen Supermarktregalen in verschiedenen Qualitätsstufen angeboten wird. Es gibt hier aber weitaus mehr Variationen, und es lohnt sich, sie auszuprobieren.
Serrano-Schinken
Der Serrano-Schinken ist ein Schinken von weißhäutigen Schweinen mit heller Klaue, die nicht mit Eicheln gefüttert werden. Sein Aroma ist mild. Serrano ist wesentlich preiswerter als die anderen Sorten, und man sollte Qualität und Geschmack nicht mit einem echten Ibérico-Schinken vergleichen.
Paleta bezeichnet den Schinken aus der Vorderkeule. Diese wiegt zwischen vier und fünf Kilo und ist weniger fettreich. Durch den geringeren Fleischanteil ist der Kilopreis deutlich günstiger als der des Jamón.
Jamón nennt man den Schinken aus der Hinterkeule. Mit Huf und Knochen liegt das Gewicht bei sieben bis acht Kilo.
Ibérico-Schinken (Jamón Ibérico)
Seit 2014 dürfen so nur Schinken genannt werden, die von Schweinen kommen, deren Mütter reinrassig Ibérico sind, wohingegen die Väter der Rasse Duroc angehören darf.
Aber das Highlight aller spanischen Schinken ist der Ibérico de Bellota, auch Pata Negra genannt, der zu 100 Prozent, also von beiden Elternteilen, Raza Ibérico sein muss.
Zwölf Monate lang führen die Tiere freilaufend ein privilegiertes Leben, was Futter und Platzbedarf angeht. Dann dürfen sie zur “Montanera”, der Ausmastphase, in die hügeligen Eichenwälder der Dehesa im äußersten Südwesten Spaniens. Dehesa bedeutet übrigens nichts anderes als Viehweide, Wiese, Koppel.
Man erkennt die Ibéricos leicht: fast schwarz, relativ klein, drahtig, kompakt, beweglich und durchtrainiert. In kleinen Gruppen ziehen sie umher, trotten zu den vereinzelt stehenden staubbedeckten Bäumen und laufen so gut und gern ihre zehn Kilometer am Tag.
Eine willkommene Abwechslung bringt der “Vareando”, der mit einem langen Stock in die Äste der Bäume schlägt und so einen Eichelregen entfacht. Zufütterung durch den Züchter ist nicht erlaubt, und Krankheiten bleiben wegen der idealen Lebensbedingungen aus.
So legen die Tiere trotz der vielen Bewegung fast ein Kilo am Tag zu und entwickeln in ihrem Fett besondere Nährstoffe und gesunde Ölsäuren.
Doch selbst das schönste Schweineleben endet einmal, und die letzte Reise führt zu den Schlachthöfen rund um Huelva, dem Zentrum der Schinkenproduktion.
Ein Schwein der Bellota-Zucht wiegt 140 bis 180 Kilo. Es hat nun eine dicke Fettschicht und schmeckt intensiv nach Wild. Dieses spezielle Aroma wird durch die Verarbeitung noch verstärkt. Der Schinken wird nicht geräuchert, nur eingesalzen.
Bestellen kann man Schinken aus Spanien in Deutschland unter anderem bei Jamonnatural. Die Firma liefert Serrano, Ibérico, Paleta und viele weitere Köstlichkeiten von spanischen Anbietern, die zudem ohne Zusatzstoffe zu 100% natürlich produzieren.
Verarbeitung des Schinkens
Die Reife erfolgt nach traditioneller Methode. Die Keulen hängen in riesigen Hallen, und die Klimatisierung erfolgt über zwei Regler. Mit dem einen lassen sich die Fenster öffnen, wenn die Luft zu feucht wird. Der andere schließt die Rollläden, wenn es zu heiß wird.
Hinterschinken der höchsten Güteklasse lagern zur Reifung mindestens 36 Monate, manchmal sogar bis zu fünf Jahren. Ihr Fett tropft in kleine Auffangbehälter, und für einige Zeit bildet sich auf ihrer Haut eine Schimmelschicht, die vor Keimen schützt. Gegen Ende der Reifung trocknet sie ab und wird mit Olivenöl vollends abgewaschen.
Der Schinken hat bis dahin mindestens ein Viertel seines Gewichtes verloren. Aber all dies trägt zur zarten Textur und zum besonderen Aroma bei. Das Fett oxidiert und bildet den typisch nussigen Geschmack, der den Ibérico-Schinken zur Delikatesse macht.
Den Schinken richtig schneiden
Um einen “Jamón Iberico de Bellota” richtig genießen zu können, braucht man jemanden, der die Fingerfertigkeit besitzt, nicht zu dünne, mundgerechte Scheiben mit einem langen, biegsamen Messer von der Keule zu schneiden. So jemanden nennt man in der Extremadura, im Südwesten Spaniens, wo der Schinken herkommt, “Cortador”.
Ein Cortador bevorzugt den Schinken aus der Hinterkeule, die einen Knochen und eine schwarze Klaue hat. Die Keule spannt der Cortador in eine “Jamonera”, eine eigens für diese Schinkenspezialität erfundene Halterung.
So eine Hinterkeule mit 7,5 Kilo beginnt bei 400 Euro, wobei mehr als ein Kilo für den Knochen und das Entfernen des Fettes abzuziehen sind. Eine “Paleta Jamón Iberico de Bellota” mit rund 4,5 Kilo Gewicht liegt bei gut 200 Euro.
Aber letztendlich entscheidet nicht der Preis, sondern der eigene Geschmack, welcher Schinken bevorzugt auf den Teller kommt. Am besten testet man das vielseitige Angebot und lässt einen Teil spanischer Lebensfreude auf der Zunge zergehen.
¡Que aproveche! – Guten Appetit!
