Typische spanische Wurstwaren
Ist in Deutschland von Wurstwaren die Rede, dann denkt man an Aufschnitt, Würstchen, Streichwurst und Geräuchertes. In Spanien hingegen stehen traditionell fast landesweit luftgetrocknete Wurstsorten im Vordergrund.
Nur in kühleren Gefilden mit mehr Regen, wie etwa in Galizien, findet man auch häufiger geräucherte Wurstsorten.
Wurstwaren sind in Spanien unter dem Begriff ‚Embutidos‘ zusammengefasst, eine Bezeichnung, die vom Stopfen (embutir) der Wurstmasse in die Därme abgeleitet ist. Das Angebot an Würsten ist breit gefächert und reicht von der bekannten Chorizo über Salchicha bis zur Fuet, die unserer Salami sehr ähnlich ist.
Im Folgenden ein kleiner Überblick über die bekanntesten Wurstsorten Spaniens:
Chorizo aus Spanien
Die luftgetrocknete Paprikawurst ‚Chorizo‘ ist auch in Deutschland recht bekannt. Sie wird aus Schweinefleisch hergestellt, mit einer großen Menge eines besonderen Paprikapulvers angereichert und mit Knoblauch verfeinert.
Der über Steineichenholz geräucherte Paprika ‚Pimento de la Vera‘ verleiht dieser Wurst ihren typischen Geschmack. Chorizo wird fast überall in Spanien hergestellt und man findet sie je nach Region und Hersteller in zahlreichen Varianten vor: pikant oder süß, gröber oder feiner, härter oder weicher, mal sind es kürzere oder längere, dickere oder dünnere Würste.
Für welche Chorizo-Variante man sich entscheidet hängt unter anderem davon ab in welcher Form man sie verzehren möchte. Möchte man sie kalt genießen, empfiehlt sich eine gut abgehangene Wurst, die in feine Scheibchen geschnitten und mit Brot und einem Glas Rotwein kombiniert für ein einfaches aber schmackhaftes Abendessen sorgt.
Härtere Chorizos eignen sich auch gut als Beigabe zu Eintöpfen wie Linsen, wo sie beim Mitkochen ihr Aroma verbreiten. Für Chorizo vom Grill hingegen sind frischere Würste besser geeignet.
Longaniza aus Spanien
Die Longaniza, die ebenfalls aus Schweinefleisch hergestellt wird, ähnelt ein wenig der Chorizo, enthält jedoch kaum Paprika, wenn überhaupt. Stattdessen sorgen hier meist schwarze Pfefferkörner für einen kräftigen Geschmack.
In der Provinz Ávila kommen Paprika, Knoblauch, Oregano und Salz als Würzmittel zum Einsatz, weshalb die Longaniza hier optisch der Chorizo sehr ähnlich sieht. Die Longaniza ist eine recht lange Rohwurst, die man auch in einigen südamerikanischen Ländern vorfindet.
Morcón aus Spanien
Morcón ist typisch für Andalusien, die Extremadura und die Provinz Salamanca. Diese Schweinefleischwurst wird auf ähnliche Weise hergestellt wie die Chorizo. Allerdings wird hier nicht der Dünndarm, sondern der Dickdarm gefüllt, weshalb die Morcón einen viel größeren Durchmesser hat, dafür aber recht kurz ist.
Im Gegensatz zur Chorizo wird mageres Fleisch verwendet. Süßer Paprika, Knoblauch, Pfeffer und Salz bilden die Würze dieser Wurst, die aufgrund ihrer Dicke eine lange Reifezeit in der Trockenkammer benötigt, jedoch eine weichere Konsistenz als die Chorizo aufweist.
Auf den Philippinen gibt es eine Morcón-Variante aus Rindfleisch. Es ist jedoch nicht bekannt, ob es sich dabei um einen Einfluss aus Spanien handelt.
Fuet aus Spanien
Fuet bedeutet auf Katalanisch ‚Peitsche‘ – dies erklärt die Form dieser Hartwurst, die zu den traditionellen Wurstwaren aus Katalonien gehört. Denn die luftgetrocknete Fuet aus Schweinefleisch, die stark an unsere deutsche Salami erinnert, ist in der Regel dünn und lang.
Die Fuet ist praktisch ein katalanisches Grundnahrungsmittel. Sie hat eine recht weiche Konsistenz und einen subtilen, süßlichen und ausgewogenen Geschmack.
Es gibt unterschiedliche Sorten, zum Beispiel die sehr beliebte Fuet Espetec, die aufgrund des geringen Durchmessers ein praktischer Snack für unterwegs ist, sich aber auch auf einem Tapas-Teller gut macht. Die Pfefferfuet, die auch gerne als Aperitif gereicht wird, ist aufgrund ihres würzigen Geschmacks beliebt, der wie der Name schon sagt, vom schwarzen Pfeffer herrührt.
Fuet au Roquefort vereint Salami und französischen Blauschimmelkäse – das Resultat ist ein einzigartiger Geschmack, der besonders gut zu vollmundigen Rotweinen passt. Ebenfalls einen würzigen Geschmack, jedoch eine feste und dennoch zarte Textur hat die Fuet de Vic, die aus der gleichnamigen Stadt stammt und für ihr feines Aroma und eine hellere Farbe bekannt ist.
Auffällig an der Fuet ist ihre weiße Haut und es kommt häufig die Frage auf, woher die weiße Farbe stammt und ob man die Haut essen kann oder nicht. Nein – es ist weder Mehl noch eine andere Art weißen Pulvers: bei der weißen Schicht handelt es sich um eine Art Schimmel, der die Fuet und auch die Salchichón vor dem Verderben schützt, da er eine Hülle bildet, durch die Substanzen, die die Wurst verderben könnten, keine Chance haben, in sie einzudringen.
Darüber hinaus sind die Pilzsporen, die beim Herstellungsprozess auf die Wurst aufgebracht werden, auch für das besondere Aroma der Wurst verantwortlich. Die weiße Haut ist komplett essbar – ob man sie verzehrt oder nicht ist lediglich eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Salchichón und Salchicha aus Spanien
Salchichón und Salchicha klingt sehr ähnlich – wo liegt hier nun der Unterschied? Salchichón bedeutet übersetzt ganz einfach ‚Wurst‘.
Doch versteht man darunter eine klassische spanische Salami, die in der Regel aus magerem Schweinefleisch, Rindfleisch und Schweinefett besteht, gewürzt mit Salz und Pfeffer, Muskat, Koriander oder Nelken. Hinsichtlich der verwendeten Fleischsorten und Gewürze gibt es unterschiedliche Varianten. So ist beispielsweise in die Salchichón aus Aragón zusätzlich Leber eingearbeitet.
Salchicha hingegen ist eine Bratwurst, wie es sie auch in Deutschland gibt, weder luftgetrocknet noch geräuchert, einfach eine klassische Bratwurst. Und selbstverständlich existieren auch hier wieder verschiedene Variationen.
Butifarra aus Spanien
Bei der Butifarra (oder Botifarra) handelt es sich um eine katalanische Spezialität, die meist aus magerem Schweinefleisch mit geringem Fettanteil hergestellt wird. Die Butifarra ist frisch oder als Brühwurst erhältlich und eignet sich bestens zum Grillen oder auch zum Kochen. Knoblauch, Salz und Pfeffer bilden das ganze Geheimnis der Würzmasse.
In der Umgebung von Girona wird die Butifarra gerne mit Pilzen und Honig verfeinert. Es gibt auch Butifarra mit Eiern, mit gekochtem Reis oder die schwarze Butifarra, bei der Schweineblut mit verarbeitet wird.
Morcilla aus Spanien
Morcilla ist die Bezeichnung für die spanische Blutwurst. Diese ist hierzulande meist etwas würziger als die, die wir von Deutschland gewöhnt sind. Rezeptur und Würzmischung unterscheiden sich von Region zu Region.
Die Morcilla de Burgos zum Beispiel enthält Zwiebeln und Reis, in Jaén werden gerne Pinienkerne zugegeben, während die kanarische Variante ‚Morcilla Dulce‘ mit Rosinen, Mandeln und Zimt angereichert wird. Die Morcilla Ibérica wird mit Fleisch vom Iberischen Schwein hergestellt, das hauptsächlich mit Eicheln gefüttert wird.
Die Morcilla wird meistens gegrillt oder in Scheiben angebraten, aber auch sehr gerne in Eintöpfen mit Linsen, Kichererbsen, Bohnen oder Kartoffeln verzehrt.
Chistorra aus Spanien
Die Chistorra, die sich aufgrund ihres hohen Fettgehalts sehr gut zum Würzen von Gerichten eignet, stammt aus der Region Navarra. Auch dies ist eine Wurst aus Schweinefleisch (manchmal aber auch eine Mischung aus Schwein und Rind), verfeinert mit Koblauch, Paprika und Kräutern.
Diese Wurst ist deutlich länger und dünner als eine Chorizo – es gibt sogar Chistorras, die fast einen Meter lang sind.
Man kann die Chistorra auf dem Grill zubereiten oder braten, oder man verwendet sie, wie bereits erwähnt, als aromatische Beigabe zu anderen Gerichten. Darüber hinaus wird sie auch gerne mit Eiern kombiniert, wie etwa bei dem beliebten spanischen Gericht ‚Huevos rotos con Chistorra y patatas‘ (dt. Rührei mit Chistorra und Kartoffeln).
Sobrasada aus Spanien
Typisch für Mallorca ist die Sobrasada, eine rohe Streichwurst, die durch ihre leuchtend orange-rote Farbe ins Auge fällt. Diese ist wie bei allen Würsten der Beigabe von Paprika geschuldet. Die Sobrasada besteht aus Schweinefleisch, Rückenspeck, Pfeffer, Salz und ganz viel edelsüßem Paprikapulver.
Sie wird nur soweit gereift, dass ihre Streichfähigkeit noch erhalten bleibt. Das in Därme gefüllte Wurstbrät wird in den Trockenkammern bei einer Temperatur von 14 bis 16 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 85 Prozent gereift.
Seit die Regierung der Balearen 1993 der ‚Sobrasada de Mallorca‘ den Schutz der Ursprungsbezeichnung erteilt hat, ist diese Herkunftsbezeichnung geschützt und mallorquinischen Würsten vorbehalten.
Als geschützte Sorten eingetragen sind die aus Schweinefleisch produzierte ‚Sobrasada de Mallorca‘ sowie die ‚Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro‘, für die ausschließlich das Fleisch des auf Mallorca beheimateten schwarzen Schweins verwendet wird.
Diese Schweinerasse wird auf Mallorca auf traditionelle Art gezüchtet und gefüttert. Sobrasada wird auch auf den Baleareninseln Menorca, Ibiza und Formentera hergestellt.
Selbstverständlich ist auch der berühmte luftgetrocknete Schinken vom Iberischen Schwein ein fester Bestandteil der spanischen Küche und aus dem einheimischen Wurstsortiment nicht wegzudenken. Der Schinken ist jedoch eine Wissenschaft für sich, weshalb er in diesem Bericht bewusst außen vor gelassen wurde. Dieses Thema behalten wir uns für einen separaten Artikel vor.
