Sardinen essen in Málaga
Es gibt populäre Mythen und Überzeugungen, die auch heute noch gültig sind. Ein weit verbreitetes Sprichwort in Málaga besagt, dass Sardinen am besten in den Monaten gegessen werden, in denen es kein “R” gibt,also von Mai bis August. Aber hat diese Aussage eine wissenschaftliche Grundlage?
Zunächst einmal können Sardinen das ganze Jahr über gegessen werden kann. Sie sind eine Quelle von Proteinen, Omega-3-Fettsäuren, Phosphor, Selen, Jod, Vitamin B12, B6, Niacin und Vitamin D. Zusammen mit den Sardellen, die ebenfalls zu den hervorragenden Fängen der Flotte von Málaga gehören, gehören sie zu den repräsentativsten und gesündesten blauen Fische der spanischen Gastronomie.
Warum also heißt es, dass Sardinen am besten in den Monaten ohne “R” schmecken? “Sardinen ernähren sich von Plankton, indem sie das Wasser, das in ihr Maul gelangt, mit ihren Kiemendeckeln filtern, und sie können auch sehr kleine Beutetiere direkt jagen”, erklärt der Biologe Rafael Yus.
Wenn die Temperatur des Oberflächenwassers steigt, ist das Plankton reichlicher vorhanden: Die Sardine wird überfüttert, wird fett und bekommt Fett in der Epidermis. Im Sommer haben sie deshalb einen höheren Fettgehalt, der den Geschmack und das Aroma ihres Fleisches hervorhebt.
Langer Prozess, bevor die Sardine serviert wird
Hinter dem leckeren Geruch, der beim Grillen der Sardine entsteht, steckt ein langer Prozess und viel Arbeit. Um sechs Uhr morgens klingelt der Wecker bei Salvador Rueda, der sich schon um 6.30 Uhr auf den Weg macht, um so den fangfrischen Fisch bei seinem Händler abzuholen.
Sobald Rueda in seinem Chiringuito in Málagas Stadtteil El Palo ankommt, bereitet er erst einmal ein kühles Bad für die feuchten Freunde vor. “Die Fische müssen gut gewaschen werden und dann sofort in die Kühlung, damit sie nicht verderben”, erklärt Rueda.
Während sich die Sardinen schön abkühlen, geht es für Salvador um Punkt zwölf richtig heiß weiter. Denn die schönste Rezeptidee nützt nichts, wenn die Holzkohle nur müde vor sich hin glimmt und nicht heiß genug wird.
Damit das nicht passiert, legt Salvador große Holzstücke in sein kleines blaues Fischerboot, das als Grillplatz dient. Durch Salvadors Geschicklichkeit fangen die ersten Holzscheite an zu brennen. Ganz ohne chemische Produkte und langsam aber sicher entsteht das perfekte Feuer, um die ersten Sardinen zu grillen.
Das ABC eines Espeteros
Ob Tourist oder Einheimischer: Dass Sardinen an einem Spieß über glühender Holzkohle gegrillt werden, hat bestimmt jeder schon mal gesehen. Doch was ist an diesen Spießen
so besonders? Das Geheimnis liegt im Material und der Anfertigung. Sie sind aus Schilfrohr und werden ganz traditionell von Hand gemacht.
“Im Winter sammeln wir Schilfrohre an verschiedenen Flüssen in Málaga”, erklärt Rueda. An die 10 bis 15 Schilfrohre werden ausgesucht, aus jedem Rohr werden, je nach Länge, zwei bis drei Spieße angefertigt. Sobald man genügend Schilfrohre gesammelt hat, müssen diese 24 Stunden lang trocknen.
Der schwierigste und kraftaufwendigste Teil kommt allerdings nach dem Trocknen. Aus der runden Form des Schilfrohres muss ein spitzer Spieß geschnitzt werden. Hört sich ziemlich kompliziert an und sieht auch so aus, doch der Meister beruhigt und sagt: “Mit dem richtigem Messer und etwas Kraft ist es ganz einfach.”
Im Chiringuito zurück, finden die selbst gefertigten Holzspieße in einem Eimer voll mit Salzwasser Platz. “Wenn man sie vorher in Wasser einlegt, verbrennen sie nicht so
leicht und man kann sie auch hinterher noch gut mit den Fingern anfassen.” Je nach Fischart werden längere oder kürzere Holzpieße benutzt, denn außer Sardinen werden auch Tintenfische oder Wolfsbarsche gegrillt.
Das Spitzengericht jedes Chiringuitos bleiben im Sommer allerdings die Sardinen. Bevor die aufs Feuer kommen, werden sie gleichmäßig in einer Reihe aufgespießt: “Es ist sehr wichtig, dass die Köpfe der Fische alle in die gleiche Richtung schauen,so können sie nämlich auch gleichmäßig gegrillt werden”, erklärt Rueda.
Während die Sardinen auf dem Feuer brutzeln, werden sie großzügig mit dickem Salz bestreut, um aus den kleinen Fischen einen herzhaften kulinarischen Genuss zu zaubern. Nach etwa 15 Minuten können sich die Gäste die Sardinen dann, am besten zu Bier oder Rotwein, richtig schmecken lassen.
Ein Espeto, so werden die Sardinen am Spieß genannt, enthält fünf bis sechs Sardinen. Am Tag kann Rueda locker 300 bis 400 Espetos, also über 2.000 Sardinen, für seine hungrigen Gäste zubereiten.
“An manchen Tagen können es auch mehr werden, schließlich sind die kleinen, schlanken Fische schnell verzehrt”, erklärt Rueda. Also kein Sattmacher, aber für nationale und internationale Touristen, die das Sardinen essen in Málaga ausprobieren wollen, perfekt.
Weitere Informationen und Orte, an denen man diese ausprobieren kann, gibt es unter diesem Link.
