Sardinen - typisch für die Costa del Sol

Fisch am Stil – beliebtes Sommergericht

Dort, wo auf schwarzem Untergrund in dicken weißen Buchstaben ‘Espetos’ prangt, ist man genau richtig. Allzu lange muss man nicht suchen, denn während des Sommers ist das in Málaga so ziemlich an jedem Chiringuito zu lesen. Ein spezieller Geruch verbreitet sich in der Luft und lässt so manchem Fischliebhaber dasWasser im Mund zusammenlaufen. Aber hinter diesem leckeren Geruch steckt ein langer Prozess und viel Arbeit.

Um sechs Uhr morgens klingelt der Wecker bei Salvador Rueda, der sich schon um 6.30 Uhr auf denWeg macht, um so den fangfrischen Fisch bei seinem Händler abzuholen. Sobald Rueda in seinem Chiringuito ‘Los Marineros’ ankommt, bereitet er erst mal ein kühles Bad für die feuchten Freunde vor. «Die Fische müssen gut gewaschen werden und dann sofort in die Kühlung, damit sie nicht verderben», erklärt Rueda.Während sich die Sardinen schön abkühlen, geht es für Salvador um Punkt zwölf richtig heiß weiter. Denn die schönste Rezeptidee nützt nichts, wenn die Holzkohle nur müde vor sich hin glimmt und nicht
heiß genug wird. Damit das nicht passiert, legt Salvador mit viel Erfahrung große Holzstücke in sein kleines blaues Fischerboot, das als Grillplatz dient. Eine Art Grill, der übrigens schon 25 Jahre alt ist und nichts mit diesen Dingern für fünf Euro von der nächsten Tankstelle oder für 20 Euro aus dem Baumarkt zu tun hat. Durch Salvadors Geschicklichkeit fangen die ersten Holzscheite an zu brennen. Ganz ohne chemische Produkte und langsam aber sicher entsteht das perfekte Feuer, um die ersten Sardinen zu grillen.

Das ABC eines Espeteros

Ob Tourist oder Einheimischer: Dass Sardinen an einem Spieß über glühender Holzkohle gegrillt werden, hat bestimmt jeder schon mal gesehen. Doch was ist an diesen Spießen
so besonders? Das Geheimnis liegt im Material und der Anfertigung. Sie sind aus Schilfrohr und werden ganz traditionell von Hand gemacht. «ImWinter sammeln wir Schilfrohre an verschiedenen Flüssen in Málaga, wie zum Beispiel am Arroyo los Jaboneros oder Arroyo la Tala», erklärt Rueda. An die 10 bis 15 Schilfrohre werden ausgesucht, aus jedem Rohr werden, je nach Länge, zwei bis drei Spieße angefertigt. Sobald man genügend Schilfrohre gesammelt hat, müssen diese 24 Stunden lang trocknen. «Ich lege sie immer neben den Kamin damit sie kein bisschen feucht bleiben», verrät Rueda. Der schwierigste und kraftaufwendigste Teil kommt allerdings nach dem trocknen. Aus der runden Form des Schilfrohres muss ein spitzer Spieß geschnitzt werden. «Um dem Rohr die richtige Form zu geben, brauche ich an die 15Minuten.»  Hört sich ziemlich kompliziert an und sieht auch so aus, doch derMeister beruhigt und sagt: «Mit dem richtigem Messer und etwas Kraft ist es ganz einfach.»

Im Chiringuito zurück, finden die selbst gefertigten Holzspieße in einem Eimer voll mit Salzwasser Platz. «Wenn man sie vorher in Wasser einlegt, verbrennen sie nicht so
leicht und man kann sie auch hinterher noch gut mit den Fingern anfassen.» Je nach Fischart werden längere oder kürzere Holzpieße benutzt, denn außer Sardinen werden auch Tintenfische oder Wolfsbarsche gegrillt.

Das Spitzengericht jedes ‘Chiringuitos’ bleiben im Sommer allerdings die Sardinen. Bevor die aufs Feuer kommen, werden sie gleichmäßig in einer Reihe aufgespießt: «Es ist sehr wichtig, dass die Köpfe der Fische alle in die gleiche Richtung schauen,so können sie nämlich auch gleichmäßig gegrillt werden», erklärt Rueda. Während die Sardinen auf dem Feuer brutzeln,
werden sie großzügig mit dickem Salz bestreut, um aus den kleinen Fischen einen herzhaften kulinarischen Genuss zu zaubern. Nach etwa 15 Minuten können sich die Gäste die Sardinen dann, am besten zu Bier oder Rotwein, richtig schmecken lassen.

Sardinen am Spieß werden an der Costa del Sol Espetos genannt
Sardinen am Stil werden an der Costa del Sol ‘Espetos’ genannt.

Sardinen als Lockmittel

Der 54 Jahre alte Juan García vom Chiringuito ‘Hijas de Antoñín’ bereitet dieses beliebte Fischgericht schon seit über 30 Jahren zu. Er erinnert sich gerne an seine ersten
Versuche: «Als ich noch jung war, war es noch erlaubt, Lagerfeuer am Strand zu machen. So konnte ich natürlich viel üben. Wir fuhren mit unseren kleinen Booten aufs Meer hinaus, fischten ein paar Sardinen und am Abend bereitete ich sie dann unter Freunden am Strand zu.» Heutzutage sind es nicht nur ein paar Sardinen, und unter Freunden werden sie schon lange nicht mehr gegrillt sondern eher unter höchstem Stress. Ein Espeto’, so werden die Sardinen am Spieß gennant, enthält fünf bis sechs Sardinen. Am Tag kann Carlos locker 300 bis 400 Espetos, also über 2.000 Sardinen, für seine hungrigen Gäste zubereiten. «An manchen Tegen können es auch mehr werden, schließlich sind die kleinen, schlanken Fische schnell verzehrt», erklärt García lachend. Also kein Sattmacher, aber bei einem Preis von zwei bis sieben Euro pro Portion sind eben ein verlockendes Angebot für nationale und internationale Touristen, die sich auf frischen Fisch freuen. «Wenn wir die ‘Espetos de Sardinas’ für zwei Euro verkaufen, machen wir oft Verlust, aber dieses Gericht ist eher ein Lockmittel, eine Art Geschenk des Hauses.

Normalerweise werden nach den Espetos auch andere Gerichte der Speisekarte bestellt.» Diese geniale Marketingidee funktioniert allemal, denn wenn man sich umschaut, sind die Chiringuitos voll und die Kasse stimmt auch, zumindest im Sommer. Doch diese Leckerein machen es nicht nur ziemlich schwer, zu Hause zu essen, sondern auch die deutsche Essensregel einzuhalten: ‘Früh wie ein Kaiser, mittags wie ein König und abends wie ein Bettler’ könnte man in Spanien gut und gerne umdrehen. So fällt das Frühstück mit Kaffee und einem Gebäckteilchen zu Recht eher spartanisch aus. Genießer kommen dagegen beim Mittag- und Abendessen voll auf ihre Kosten.

Ob Sardinen, Tintenfische oder Gambas – diese Tiere aus dem Wasser bleiben das ganze Jahr über eine beliebte Attraktion und lassen das Feuer der vielen Strandrestaurarants nicht selten bis nach Mitternacht brennen.

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