Zu Besuch in einer Olivenmühle

Die andalusische Gemeinde Luque in der Provinz Córdoba ist eine Hochburg der Olivenölherstellung und von der Costa del Sol aus gut zu erreichen

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Olivenmühle in Luque in Córdoba, Andalusien

Von Luque in die Welt

„Für mich gibt es keine schönere Arbeit als die mit Oliven“, sagt Pedro Hidalgo. Der Mann aus Córdoba ist seit 20 Jahren im Olivenölgeschäft tätig und bei der Mühle Antonio Cano e Hijos in Luque dafür zuständig, dass alle Prozesse rund um das Öl stimmen. Jetzt, im Dezember, ist in Luque Hochsaison. Die Verarbeitung des wichtigsten Rohstoffs der Region läuft auf Hochtouren.

Bis März werden die Oliven geerntet, dann wird bis Oktober, dem Beginn der neuen Saison, das verkauft, was bis dahin gelagert ist. Fast das ganze Dorf ist in der Saison in Luque mit den Oliven beschäftigt, entweder als Erntehelfer auf den Feldern oder in einer der drei großen Ölmühlen im Dorf. Bei Antonio Cano e Hijos sind derzeit an die 40 feste Mitarbeiter beschäftigt.

Der Grundstein des Unternehmens wurde 1968 gelegt, als Antonio Cano zusammen mit seiner Frau eine stillgelegte Anlage in Luque mit einer Mehlfabrik und einer Olivenölfabrik erwarb. Die Mehlfabrik wurde sofort in Betrieb genommen, die Ölfabrik folgte kurz darauf. In den kommenden Jahren wurden beide Fabriken umgebaut und mit neuen, modernen Technologien auf die Zukunft vorbereitet.  Antonio Cano Vico, derzeitiger Inhaber des Unternehmens, setzt zusammen mit seiner Familie, der dritten Generation, das Erbe des Gründers fort.

30.000 Tonnen Oliven werden in dieser Erntekampagne bei Antonio Cano e Hijos geerntet und verarbeitet, sagt Fachmann Pedro Hidalgo. Er ist davon überzeugt, dass in der Region um Córdoba und Jaén das beste Olivenöl der Welt produziert wird. Allerdings ändert sich die Qualität der Oliven und des daraus entstehenden Olivenöls je nach Wetterbedingungen, genau wie beim Wein. „Dieses Jahr merkt man dem Öl an, dass es wegen der anhaltenden Trockenperioden weniger Aroma hat,“ sagt Hidalgo. „Aber wenn die Früchte gute Qualität haben und die Arbeit gut gemacht ist, dann hat auch das Öl eine gute Qualität.“ Für einen Liter Olivenöl benötigt man in der Regel 4 bis 5 Kilo Oliven.

Der Verarbeitungsprozess

Wenn die Oliven erst einmal geerntet – von Hand sowie mit speziellen Maschinen- und in der Fabrik angeliefert sind, zählt die Zeit. „Innerhalb von fünf Stunden müssen die Oliven zu Öl verarbeitet und gelagert sein, damit das Öl frisch bleibt“, sagt Pedro Hidalgo. „Man muss sich das wie bei einem Orangensaft vorstellen: Wenn die Orange frisch ausgepresst wird, bleibt der Saft frisch. Wenn die Orange länger liegen bleibt, dann schmeckt der Saft nicht mehr.“  Deshalb kommen die Oliven direkt vom Baum in die Fabrik. Der erste Schritt hier ist die Säuberung von Blättern und Schmutz. Dann werden die die gesäuberten Oliven von einem Fachmann klassifiziert und in verschiedene Behälter aufgeteilt. Erst dann geht es weiter zum nächsten Schritt.  In einer Hammermühle werden die Früchte langsam und vorsichtig zu einer Masse gerührt– inklusive Stein, Fruchtfleisch und Haut.
Beim nächsten Prozess wird in einer Zentrifuge das Olivenöl „gepresst“, das heißt, vom Rest getrennt. Auf der einen Seite wird das reine Olivenöl herausgeleitet, auf der anderen Seite die davon getrennten Reste. Hiervon wird noch einmal der sogenannte Trester herausgefiltert, der als Bio-Brennstoff zum Heizen verwendet wird.

Die restlichen aussortierten Stoffe werden kompostiert und unter anderem als Dünger in den Olivenhainen verwendet. „So schließt sich der Kreislauf und es bleiben keine Rückstände. Die Klimabilanz ist ausgeglichen“, sagt Pedro Hidalgo.

Zwei bis drei Stunden dauert der Prozess der Zentrifugation. Das Öl wird nun noch einmal von Verunreinigungen und Ablagerungen gesäubert und dann zur Lagerung in große Edelstahlbehälter weitergeleitet. Hier verbleibt das Öl bis zum Verkauf.

Bei Antonio Cano e Hijos arbeitet man mit der Arbequina, einer Olive, die insbesondere in Andalusien und Castilla La Mancha verbreitet ist. Die Olive ist eher klein, bringt aber einen guten Ertrag.  Das Hauptmerkmal des Arbequina Öls ist, dass es ein süßes Öl ist, das heißt, es bringt keinen bitteren Nachgeschmack mit sich und ist sehr aromatisch “, sagt Pedro Hidalgo.
Produziert wird nur das Öl Virgen extra, das heißt, die höchste Güteklasse von Olivenöl. Bei der Herstellung von nativem („Virgen“) Öl dürfen nur natürliche Verfahren angewandt wurden, die weder seine Zusammensetzung und noch seine Beschaffenheit verfälschen wie Kaltpressung oder Kaltextraktion. Die Bezeichnung Extra darf angehängt werden, wenn das Öl die höchsten Anforderungen an Geschmack und Zusammensetzung erfüllt. Ausschlaggebend ist hier besonders der Säuregehalt. Welche Kategorie und Bezeichnung ein Öl bekommt, entscheidet ein Experte, der ähnlich wie einer Weinprobe die Olivenöle testet.

Bei Antonio Cano e Hijos ist das Pedro Hidalgo. Er testet bis zu 15 Öle am Tag. „Eine Weinprobe ist sicher angenehmer, aber ich bin einfach ein Olivenölfan und das Testen macht mir Spaß.“ Seit 1987 gibt es bei Antonio Cano e Hijos ökologische Olivenöle unter der Marke Biocano. „Die Frucht wird zum Saft. Nicht mehr und nicht weniger “, sagt Hidalgo. Ohne Zusatzstoffe, rein natürlich.  Damit sich ein Öl ökologisches Öl nennen kann, müssen strenge Vorschriften erfüllt werden:  Keine Verwendung von chemischen Produkten auf den Feldern, keine Methoden, die umweltschädigend sind, etc.  Die Mühle Antonio Cano e Hijos hat seit ihrer Gründung zahlreiche Fachpreise bekommen, den letzten in diesem Jahr für das ökologische Olivenöl „Mi Cayetana by Biocano“.

Zusammenarbeit mit IBM

Tradition trifft Moderne: Seit einigen Jahren arbeitet man in der Mühle mit IBM zusammen, um die Daten der Olivenöle auf einer Blockchain, einer fälschungssicheren Datenbank, zu speichern. Bei dem Projekt Olive Trace kann der Verbraucher die exakte Herkunft des Olivenöls verfolgen. Dafür benötigt er eine mobile Anwendung, um den QR-Code auf der Olive Trace-Website zu lesen. Von der App aus kann man die Informationen dieses Öls digital überprüfen, das in der Blockchain hinterlegt ist.

Der letzte Schritt: der Transport

Ist alles klassifiziert, eingescannt und kontrolliert, dann geht es weiter zum letzten Schritt: Dem Transport. Das Öl wird entweder für die Eigenmarken Biocano, Oleocano und El Molino direkt in der Fabrik in Flaschen abgefüllt und an Privatleute und kleine Geschäfte verkauft oder aber – zu 80 Prozent- mit Lieferwagen direkt zum Großkunden gefahren. Drei Viertel der Großlieferungen gehen ins Ausland: Nach Deutschland, Frankreich, Großbritannien und Italien. Sogar nach Nigeria wurden vor kurzem eine Lieferung abgeschickt.

Die Endkunden verwenden dann das Öl für ihre eigene Marken. „Es kann also gut sein, dass in Deutschland ein Olivenöl als italienisch verkauft wird und in Wirklichkeit aus unserer Region kommt, sagt Pedro Hidalgo. „Spanien ist mit 1,3 Mio. Tonnen im Jahr der weltweit größte Olivenölproduzent. Hier wiederum kommen an die 75 Prozent aus Andalusien mit den Provinzen Jaén und Córdoba an der Spitze.

Die Ölmühle von Antonio Cano e Hijos kann man besichtigen. Vorher sollte man einen Termin ausmachen, die Führungen finden auf Spanisch oder Englisch statt.  Nach der Besichtigung bietet sich ein Rundgang durch Luque an. Die kleine Gemeinde mit etwas über 3000 Einwohnern liegt am Nordrand des Naturparks Sierras Subbéticas und ist schnell besucht. Deshalb lohnt sich nach einem Rundgang auch noch eine Weiterfahrt in das 10 Kilometer entfernte Baena oder eine Fahrt durch die Olivenhaine in Richtung Córdoba.

Infos und Anmeldung: http://www.oleocano.com

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